Tag Archives: kecap

Kecap rendah Garam

Kecap merupakan penyedap makanan yang banyak disukai masyarakat mulai dari yang berpenghasilan rendah hingga tinggi. u Salah satu kendala dalam mengkonsumsi kecap adalah kadar garamnya yang tinggi sehingga menjadi tidak aman bagi penderita darah tinggi.

Mungkinkah kita membuat kecap dengan kadar garam rendah atau bahkan mungkin tanpa garam sama sekali?

jawabnya terletak pada fungsi garam itu sendiri.

apakah garam membantu atau berperan dalam pembentukan aroma dan rasa?

apakah garam berperan dalam aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan jamur saat fermentasi jamur.

Selama fermentasi dalam larutan garam (moromi) ada dua organisme yang berperan yaitu bakteri dan khamir yang tahan pada kadar garam tinggi. organisme lainnya terutama bakteri perusak yg tidak tahan garam akan mati.

jika kadar garam dikurangi maka pada kadar garam 8% masih tumbuh Bacillus. jika kadar garam turun lagi, maka Staphylococcus dan Enterococcus spp akan mampu tumbuh.

oleh sebab itu perlu dilakukan upaya mencegah kedua bakteri ini tumbuh, upaya tersebut antara lain:

  1. gunakan starter bakteri dan khamir pembentuk aroma dan rasa yang tumbuh pada kadar garam rendah
  2. gunakan air yang telah dimasak terlebih dahulu untuk mematikan bakteri yang ada
  3. inkubasikan dalam keadaan aseptis.

apakah itu mudah?

nur hidayat

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitsa Brawijaya

Malang