Tag Archives: fermentasi

Kefir

Nur Hidayat

Kefir seperti halnya susu fermentasi lainnya sebenarnya dibedakan dari kultyur yang digunakan. Pada kefir ada istilah yang berbeda dengan susu fermentasi lainnya yaitu dikenalnya istilah “grain” Grain merupakan struktur spesifik dan penting pada kefir. Mikroorganisme pada kefir akan tumbuh  membentuk grain-grain baru. Mikroflora pada kefir grain merupakan kompleks mikroorganisme yang tersusun atas Lactobacilli, lactic streptococci, khamir dan bakteri asam asetat.

Khamir dalam kefir memiliki peran sebagai pembentuk flavor dan aroma. Spesies-spesies khamir pada kefir grain diantaranya adalah Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir, Saccharomyces unisporus, Pichia fermentans dan Yarrowia lypolytica.

 

Spesies dari bakteri laktat strptokkous  homofermentatif mesofilik yang teridentfikasi adalah Lactococcus lactis subsp lactic (Streptococcus lactis) dan spesies termofilik yaitu Streptococcus thermophilus.  Kedua spesies ini medominasi bakteri pada kefir grain ataupun kefir.

Spesies dari lactobacilli yang homofermentatif adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus dan Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum. Laktobacilli yang heterofermentatif adalah Lactobacillus brevis.

 

Kefir juga dipercaya mampu melawan beberapa genus yang bersifat patogenik seperti Salmonella, helicobacter, Shigella, Staphylococcus dan Escherichia coli.  Kefir juga memiliki aktivitas sebagai  anti-inflamasi.

 

Komposisi kefir tergantung pda tipe susu yang digunakan. Selama fermentasi akan terjado perubahan komposisi nutrient akibat dari pertumbuhan bakteri dan khamir yang ada. Jumlah asam yang paling dominan adalah asam laktat yang akan memfermentasi sekitar 25 % dari laktosa yang ada. Selama fermentasi juga terbentuk asam amino seperti valin, leusin dan serin, sedangkan  jumlah alanin dan asam aspratat menunjukkan peningkatan. Asam asetat juga dapat terbentuk selama fermentasi.

Daftar Pustaka

E Simova, D Beshkova, A Angelov, Ts Hristozova, G Frengova and Z Spasov. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from Them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology (2002) 28, 1–6.

Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (2005) 1–17

Kamila Leite Rodrigue, Lucelia Rita Gaudino Caputo, Jose Carlos Tavares Carvalho, Joao Evangelista, Jose Maurıcio Schneedorf. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents 25 (2005) 404–408.

Belajar dari Fermentasi

Nur Hidayat

Proses fermentasi umumnya melibatkan mikroorganisme satu atau lebih spesies untuk menghasilkan produk yang lebih bermakna dari sebelumnya.  Proses ini seringkali membutuhkan kondisi lingkungan yang spesifik namun acapkali pula pada kondisi ruang dan non steril.

Hal yang sama juga terjadi dalam kehidupan kita. Untuk mengubah sesuatu yang kita hadapi saat ini menjadi sesuatu yang bermakna bagi kehidupan kita kelak. Pengubahan kearah yang lebih baik tidak dapat kita lakukan secara mandiri namun membutuhkan keterlibat pihak lain dan juga lingkungan.

Kebersamaan kita dengan tetangga ataupun saudara menjadi hal yang penting dalam memperbaiki diri dan produk kita. Silaturahmi adalah cara untuk menghasilkan produk yang baik dengan membuat sinergi yang baik.

Kondisi lingkungan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir kita. Pilihlah lingkungan yang mendukung dan menjadikan produk kita baik dan tidak terkontaminasi. Sayangnya kita seringkali tidak mengatahui kondisi optimal kita. Kita menganggap lingkungan kita saat ini adalah yg terbaik padahal munngkin bukan kondisi yang optimal.

Marilah kita mengenali lingkungan yang baik bagi kita dan teman yang mendukung kita menciptakan produk akhir yang membuat kita dekat dengan Tuhan

Sumber Nitrogen dalam Fermentasi

Nur Hidayat

  1. Garam Amonium.

Pada produksi asam organik sumber nitrogen yang sesuai untuk jamur Schizophyllum commune  adalah sodium nitrat dan peptone Garam-garam amonium umumnya merupakan sumber nitrogen yang baik. Salah satu garam amonium yang sering digunakan dalam fermentasi adalah (NH4)2SO4. Produksi asam malat dapat mencapai 39,4% dengan menggunakan sumber karbon glukosa dan (NH4)2SO4 sebesar 0,3%

Pada jamur Merulius tremellosus urea dan NH4Cl adalah sumber nitrogen yang sangat sesuai untuk produksi asam. Jumlah NH4Cl 0,18% mampu menghasilkan asam setara dengan penggunaan pepton 0,4%.  Sumber nitrogen lain yang juga dapat digunakan adalah NaNO3 dan (NH4)2CO3.

 

  1. Pepton

Penambahan pepton susu 1% akan menstumulasi pembentukan asam asetat dan propionat oleh Propionibacterium sp.

 

  1. Ekstrak khamir

Penambahan ekstrak khamir 0,5 % pada susu memacu produksi asam. Dalam waktu empat hari, produksi asam dalam medium yang mengandung ekstrak khamir meningkat 2,25 – 4,5 kali dari jumlah yang dihasilkan jika tidak ditambah ekstrak khamir. Setelah delapan hari inkubasi, produksi asam meningkat agi 1,2 – 3,5 kali. Produksi asam oleh Propionibacterium shermanii pada susu lebih tinggi daripada media cair buatan meski sam-sama ditambah ekstrak khamir 0,5 %.