Category Archives: Yogurt

Yogurt

Nur Hidayat

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk  yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1.

1. Prinsip pembuatan

Teknologi dasar pembuatan yoghurt  meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan tambahan lainnya tergantung dari jenis yoghurt,  pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan.

 

1.1. Persiapan bahan baku dan bahan tambahan.

Bahan baku susu untuk yoghurt  dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut : jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang biasa ditambahkan antara lain : bahan untuk meningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa),  bahan pemanis (glukosa, sukrosa atau aspartam),  stabiliser (gelatin, CMC, alginat, carageenan, whey protein yang dipekatkan, aroma, pewarna dan buah-buahan segar.

1.2. Kultur Starter

Kultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter.  Komposisi starter harus terdiri bakteri termofilik dan mesofilik , yang umum digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 42o-45°C dan  Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38o– 42°C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa, pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil  dan pelepasan oksigen, kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus.  Aktivitas enzim proteolitik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt. Jika dikehendaki yoghurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah maka diperlukan komposisi starter yang berbeda, biasanya digunakan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum.

1.3. Bahan kering

Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (misalnya gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk;  Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat merubah cita-rasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama  bagi orang yang kurang menyukai rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudah pasteurisasi.

1.4. Deaerasi

Udara yang terdapat di dalam campuran bahan-bahan yoghurt selama proses pencampuran  biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas hasil akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar pada suhu 70o-75°C. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, juga menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yang tidak dikehendaki.

1.5. Homogenasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau wheying off selama inkubasi dan penyimpanan, juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi.

1.6. Pemanasan

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85°c selama 30 menit atau  95°C selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

1.7. Inokulasi dan Fermentasi

Setelah perlakuan pemanasan, susu didinginkan 1o-2°C di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan 1-3% kultur starter. Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.  Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40o-45°C selama 2,5 – 3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi.  Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses  ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavor. Fermentasi dapat dilakukan dalam kemasan atau pada tangki fermentasi tergantung jenis produk.

1.8. Pendinginan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15o-20°C dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5o-6°C.

2. Yogurt dan fungsi kekebalan

Konsumsi harian yoghurt dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh pada orang dengan sistem pertahanan lemah, laporan sebuah studi baru dari Spanyol. Orang dengan gangguan makan anoreksia nervosa  (AN) yang dikenal memiliki sistem kekebalan tubuh lemah, karena pola makan yang buruk dan kebiasaan makan yang salah. Menurut temuan baru yang diterbitkan dalam European Journal of Nutrition, konsumsi sehari-hari dari yoghurt yang mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus selama program ulang-makan dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh penderita anoreksia.

Peneliti dari Departemen Metabolisme dan Nutrisi di Instituto del Frio (CSIC) melaporkan bahwa manfaat meningkatkan kekebalan pada produk susu tidak teramati ketika susu diberikan menggantikan yoghurt, pengamatan menunjuk pengaruh strain bakteri dalam yoghurt. “Temuan menunjukkan bahwa dimasukkannya yoghurt dalam terapi pasien AN mungkin memberi efek positif pada penanda imunologis yang berhubungan dengan status gizi pasien,” tulis para peneliti, yang dipimpin oleh Esther Nova. Para peneliti mencatat bahwa yogurt konvensional eksklusif yang difermentasi oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus adalah yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Namun, “relatif sedikit kajian yang melihat efek yoghurt konvensional ini, tanpa penambahan strain Lactobacillus atau Bifidobacteria, pada sistem kekebalan tubuh pada manusia”, tambah mereka. Studi baru melibatkan 30 anoreksia dan 33 remaja sehat. Para remaja anoreksia secara acak ditugaskan untuk mengkosumsi yogurt atau susu semi-skim sebagai bagian dari diet  mereka, sementara remaja sehat juga menerima yoghurt atau susu selama 10 minggu.

Para peneliti melihat pada rasio CD4 + limfosit ke CD8 + limfosit, ukuran diagnostik mapan pada fungsi sistem kekebalan. Limfosit adalah sel darah putih yang memainkan peran kunci dalam respon imun, sementara CD4 + dan CD8 + mengacu pada kehadiran reseptor tertentu pada permukaan sel. Rasio yang rendah dari CD4 + ke CD8 + merupakan indikasi dari sistem kekebalan yang tertekan.

Menurut temuan itu, penderita anoreksia yang menerima susu menunjukkan penurunan rsaio CD4 + / CD8 +, yang mengindikasikan melemahnya sistem kekebalan tubuh mereka setelah 10 minggu. Di sisi lain, mereka yang mengonsumsi yogurt tidak menunjukkan penurunan ini. Para peneliti juga melaporkan peningkatan yang signifikan dalam tingkat molekul yang disebut interferon-gamma atau IFN-gamma, penanda penting dari imunitas adaptif dan bawaan, pada kedua kelompok pengkonsumsi yoghurt (remaja anoreksia dan remaja sehat). Yogurt tampaknya menjadi alternatif yang baik untuk mencegah penurunan rasio CD4 + / CD8 +  pasien anoreksia nervosa, yang berarti yoghurt bisa menjadi pilihan makanan sehat untuk dimasukkan dalam terapi pasien ini, “.