Category Archives: kefir

Kefir

Nur Hidayat

Kefir seperti halnya susu fermentasi lainnya sebenarnya dibedakan dari kultyur yang digunakan. Pada kefir ada istilah yang berbeda dengan susu fermentasi lainnya yaitu dikenalnya istilah “grain” Grain merupakan struktur spesifik dan penting pada kefir. Mikroorganisme pada kefir akan tumbuh  membentuk grain-grain baru. Mikroflora pada kefir grain merupakan kompleks mikroorganisme yang tersusun atas Lactobacilli, lactic streptococci, khamir dan bakteri asam asetat.

Khamir dalam kefir memiliki peran sebagai pembentuk flavor dan aroma. Spesies-spesies khamir pada kefir grain diantaranya adalah Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir, Saccharomyces unisporus, Pichia fermentans dan Yarrowia lypolytica.

 

Spesies dari bakteri laktat strptokkous  homofermentatif mesofilik yang teridentfikasi adalah Lactococcus lactis subsp lactic (Streptococcus lactis) dan spesies termofilik yaitu Streptococcus thermophilus.  Kedua spesies ini medominasi bakteri pada kefir grain ataupun kefir.

Spesies dari lactobacilli yang homofermentatif adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus dan Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum. Laktobacilli yang heterofermentatif adalah Lactobacillus brevis.

 

Kefir juga dipercaya mampu melawan beberapa genus yang bersifat patogenik seperti Salmonella, helicobacter, Shigella, Staphylococcus dan Escherichia coli.  Kefir juga memiliki aktivitas sebagai  anti-inflamasi.

 

Komposisi kefir tergantung pda tipe susu yang digunakan. Selama fermentasi akan terjado perubahan komposisi nutrient akibat dari pertumbuhan bakteri dan khamir yang ada. Jumlah asam yang paling dominan adalah asam laktat yang akan memfermentasi sekitar 25 % dari laktosa yang ada. Selama fermentasi juga terbentuk asam amino seperti valin, leusin dan serin, sedangkan  jumlah alanin dan asam aspratat menunjukkan peningkatan. Asam asetat juga dapat terbentuk selama fermentasi.

Daftar Pustaka

E Simova, D Beshkova, A Angelov, Ts Hristozova, G Frengova and Z Spasov. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from Them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology (2002) 28, 1–6.

Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (2005) 1–17

Kamila Leite Rodrigue, Lucelia Rita Gaudino Caputo, Jose Carlos Tavares Carvalho, Joao Evangelista, Jose Maurıcio Schneedorf. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents 25 (2005) 404–408.

Interaksi Mikroorganisme dalam Kefir Grain

Kefir adalah produk olahan susu melalui proses fermentasi dengan kefir grain yang merupakan kelompok mikroorganisme yang terdiri dari bakteri asam laktat (lactobacilli, lactococci, leuconostoc), khamir dan bakteri asam asetat yang secara bersama-sama membentuk matriks polisakarida dan protein. Beberapa sifat yang etrkait dengan dukungan terhadap kesehatan terkait dalam konsumsi kefir. Hasil uji invitro dan hewan coba menunjukkan adanya keterkaitan kefir bahan-bahan yang memiliki safat antikarsinogenik, antimutagenik, antiviral dan sifat-sifat antimicrobial.
Interaksi antara mikroorganisme yang berbeda dalam kefir grain berkontribusi terhadap pemeliharaan struktur dan komposisi grain. Dalam proses ini terlibat interaksi ionic atau Coulombic, ikatan hydrogen, pengaruh hidrofobik atau makromolekul permukaan mikrobia seperti (gliko) protein dan polisakarida.
Permukaan khamir memiliki tiga komponen utama dinding sel yaitu glukan, mannan dan khitin yang kesemuanya memilikim peran penting dalam koagregasi dan koadhesi. Mannan dari struktur capsule-like pada permukaan sel khamir dan bakteri dapat berasosiasi dengan gula dalam kapsuil ini oleh apa yang disebut lectin-like activity.
Proses ko-agregasi adalah proses yang mana mikroorganisme secara genetic berbeda bertempelan satu sama lain melalui molekul spesifik yang secara akumulatif mampu membentuk biofilm multispesies. Kefir grain merupakan ekosistem alami yang komplek yang mana mikroorganisme berbeda seperti bakteri asam laktat, asetat dan khamir secara alami teramobilisasi dalam matriks proteinpolisakarida. Adesi pada mikroorganisme dalam matrik dank o-agregasi antara mikroorganisme memiliki peran penting dalam pemeliharaan kesetimbangan jumlah spesies. Penempelan antar mikroorganisme mungkin merupakan keuntungan bagi mikroorganisme daripada hidup bebas karena kondisi lingnkungan seperti pH rendah, konsentrasi nutrient rendah dan suhu sub-optimal.
Dalam kefir grain terdapat interaksi permukaan yangn kuat antara enam dari 20 strain Lb. kefir dengan khamir. Kondisi ini juga ditemukan pada strainspesifik dari Lb. plantarum dengan S. cerevisiae. Penghambatan ko-agregasi setelah pemanasan bakteri menunjukkan permukaan molekul yang terlibat dalam inteaksi Lb. kefir dan S. lypolityca CIDCA 812 adalah termolabil sehingga kerja protein diperlukan sebagai mediator dalam proses agrgasi.
Reduksi persentase ko-agregasi antara S-layer protein Lb. kefir yang ditambahkan apda campuran iLb. Kefir CIDCA 8321 dan S. lypolitica CIDCA 812 menunjukkan kompetisi antara protein bebas dan permukaan bakteri untuk menempel pada sel khamir. Peningkatan persentase agregasi pada khamir terjadi ketika S-layer protein Lb. kefir yang dimurnikan ditambahkan pada suspense S. lipolytica CIDCA 812.
Sumber:
Marina Alejandra Golowczyc, Pablo Mobili, Graciela Liliana Garrote, Marı´a de los Angeles Serradell, Analı´a Graciela Abraham and Graciela Liliana De Antoni. Interaction between Lactobacillus kefir and Saccharomyces lipolytica isolated from kefir grains: evidence for lectin-like activity of bacterial surface proteins. Journal of Dairy Research (2009) 76 111–116.