Category Archives: Bakteri

Kefir

Nur Hidayat

Kefir seperti halnya susu fermentasi lainnya sebenarnya dibedakan dari kultyur yang digunakan. Pada kefir ada istilah yang berbeda dengan susu fermentasi lainnya yaitu dikenalnya istilah “grain” Grain merupakan struktur spesifik dan penting pada kefir. Mikroorganisme pada kefir akan tumbuh  membentuk grain-grain baru. Mikroflora pada kefir grain merupakan kompleks mikroorganisme yang tersusun atas Lactobacilli, lactic streptococci, khamir dan bakteri asam asetat.

Khamir dalam kefir memiliki peran sebagai pembentuk flavor dan aroma. Spesies-spesies khamir pada kefir grain diantaranya adalah Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir, Saccharomyces unisporus, Pichia fermentans dan Yarrowia lypolytica.

 

Spesies dari bakteri laktat strptokkous  homofermentatif mesofilik yang teridentfikasi adalah Lactococcus lactis subsp lactic (Streptococcus lactis) dan spesies termofilik yaitu Streptococcus thermophilus.  Kedua spesies ini medominasi bakteri pada kefir grain ataupun kefir.

Spesies dari lactobacilli yang homofermentatif adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus dan Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum. Laktobacilli yang heterofermentatif adalah Lactobacillus brevis.

 

Kefir juga dipercaya mampu melawan beberapa genus yang bersifat patogenik seperti Salmonella, helicobacter, Shigella, Staphylococcus dan Escherichia coli.  Kefir juga memiliki aktivitas sebagai  anti-inflamasi.

 

Komposisi kefir tergantung pda tipe susu yang digunakan. Selama fermentasi akan terjado perubahan komposisi nutrient akibat dari pertumbuhan bakteri dan khamir yang ada. Jumlah asam yang paling dominan adalah asam laktat yang akan memfermentasi sekitar 25 % dari laktosa yang ada. Selama fermentasi juga terbentuk asam amino seperti valin, leusin dan serin, sedangkan  jumlah alanin dan asam aspratat menunjukkan peningkatan. Asam asetat juga dapat terbentuk selama fermentasi.

Daftar Pustaka

E Simova, D Beshkova, A Angelov, Ts Hristozova, G Frengova and Z Spasov. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from Them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology (2002) 28, 1–6.

Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (2005) 1–17

Kamila Leite Rodrigue, Lucelia Rita Gaudino Caputo, Jose Carlos Tavares Carvalho, Joao Evangelista, Jose Maurıcio Schneedorf. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents 25 (2005) 404–408.

Kecap rendah Garam

Kecap merupakan penyedap makanan yang banyak disukai masyarakat mulai dari yang berpenghasilan rendah hingga tinggi. u Salah satu kendala dalam mengkonsumsi kecap adalah kadar garamnya yang tinggi sehingga menjadi tidak aman bagi penderita darah tinggi.

Mungkinkah kita membuat kecap dengan kadar garam rendah atau bahkan mungkin tanpa garam sama sekali?

jawabnya terletak pada fungsi garam itu sendiri.

apakah garam membantu atau berperan dalam pembentukan aroma dan rasa?

apakah garam berperan dalam aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan jamur saat fermentasi jamur.

Selama fermentasi dalam larutan garam (moromi) ada dua organisme yang berperan yaitu bakteri dan khamir yang tahan pada kadar garam tinggi. organisme lainnya terutama bakteri perusak yg tidak tahan garam akan mati.

jika kadar garam dikurangi maka pada kadar garam 8% masih tumbuh Bacillus. jika kadar garam turun lagi, maka Staphylococcus dan Enterococcus spp akan mampu tumbuh.

oleh sebab itu perlu dilakukan upaya mencegah kedua bakteri ini tumbuh, upaya tersebut antara lain:

  1. gunakan starter bakteri dan khamir pembentuk aroma dan rasa yang tumbuh pada kadar garam rendah
  2. gunakan air yang telah dimasak terlebih dahulu untuk mematikan bakteri yang ada
  3. inkubasikan dalam keadaan aseptis.

apakah itu mudah?

nur hidayat

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitsa Brawijaya

Malang

Vibrio

Nur Hidayat

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan. Sebagian besar organisme memiliki kandungan air yang lebih dari 50 %. Oleh sebab itu kebutuhan akan air yang dapat dikonsumsi dengan aman menjadi persyaratan yang penting dalam kehidupan ini. Manusia selalu berusaha bagaimana agar kebutuhan air untuk minum dan kebutuhan lainnya terpenuhi dengan baik sehingga tetap menyehatkan ketika dikonsumsi. Namun demikian, saat ini kondisi air semakin lama semakin memburuk, adanya intrusi air laut  dan juga cemaran limbah dan mikroorganisme menjadikan kualitas air dipertanyakan.

Mikroorganisme, dalam kehidupannya sangat membutuhkan air. Daerah yang lembab akan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Berkaitan dengan kualitas air maka mikroorganisme yang sering menjadi focus perhatian adalah yang berasal dari kotoran manusia ataupun ternak. Limbah cair rumah tangga dan juga limbah cair dari areal pertanian seringkali mengandung mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa mikroorganisme yang sering mendapat perhatian karena menyebabkan penyakit adalah Vibrio cholera penyebab penyakit kolera, Salmonella enteric supsp enteric  serovar paratyphi penyebab demam tipus, Shigella dysenteriae penyebab disentri, dan sebagainya.

Vibrio merupakan bakteri berbentuk  batang Gram negative dengan flagella polar tunggal, fakultatif anaerob yang mampu melakukan fermentasi dan respirasi. Sodium akan menstimulasipertumbuhannya. Kebanyakan spesies genus ini adalah oksidase positif dan mereduksi nitrat menjadi nitrit.  Vibrioa adalah bakteri akuatik. Spesies ini distribusinya tergantung pada konsentrasi sodium dan suhu air. Vibrio sangat umum dijumpai di laut dan lingkungan perairan baik yang hidup bebas ataupun yang terdapat pada permukaan dan saluran cernak binatang laut. Selain di laut, bakteri ini jufa dapat dijumpai di aur tawar.

Beberapa spesies yang penting adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus. Beberapa mampu menginfeksi manusia misalnya: Vibrio alginolyticus, Vibrio cholerae O1 and O139, Vibrio fluvialis, Vibrio furnissii, Vibrio harveyi, Vibrio mimicus dan sebagainya. Saat ini spesies yang paling penting adalah V. chloreae, sedangkan V. alginolyticus dapat diisolasi dari jaringan yang terinfeksi. V. fluvialis, Grimontia hollisae (V. hollisae), dan V. mimicus dapat menyebabkan diare atau infeksi saluran pencernaan. V. cholera dapat tumbuh pada suhu 400C dengan pH 9 – 10. Pertumbuhan distimulasi oleh adanya NaCl.

Pustaka:

João P. S. Cabral.  Water Microbiology. Bacterial Pathogens and Water.  Int. J. Environ. Res. Public Health 2010, 7, 3657-3703

Interaksi Mikroorganisme dalam Kefir Grain

Kefir adalah produk olahan susu melalui proses fermentasi dengan kefir grain yang merupakan kelompok mikroorganisme yang terdiri dari bakteri asam laktat (lactobacilli, lactococci, leuconostoc), khamir dan bakteri asam asetat yang secara bersama-sama membentuk matriks polisakarida dan protein. Beberapa sifat yang etrkait dengan dukungan terhadap kesehatan terkait dalam konsumsi kefir. Hasil uji invitro dan hewan coba menunjukkan adanya keterkaitan kefir bahan-bahan yang memiliki safat antikarsinogenik, antimutagenik, antiviral dan sifat-sifat antimicrobial.
Interaksi antara mikroorganisme yang berbeda dalam kefir grain berkontribusi terhadap pemeliharaan struktur dan komposisi grain. Dalam proses ini terlibat interaksi ionic atau Coulombic, ikatan hydrogen, pengaruh hidrofobik atau makromolekul permukaan mikrobia seperti (gliko) protein dan polisakarida.
Permukaan khamir memiliki tiga komponen utama dinding sel yaitu glukan, mannan dan khitin yang kesemuanya memilikim peran penting dalam koagregasi dan koadhesi. Mannan dari struktur capsule-like pada permukaan sel khamir dan bakteri dapat berasosiasi dengan gula dalam kapsuil ini oleh apa yang disebut lectin-like activity.
Proses ko-agregasi adalah proses yang mana mikroorganisme secara genetic berbeda bertempelan satu sama lain melalui molekul spesifik yang secara akumulatif mampu membentuk biofilm multispesies. Kefir grain merupakan ekosistem alami yang komplek yang mana mikroorganisme berbeda seperti bakteri asam laktat, asetat dan khamir secara alami teramobilisasi dalam matriks proteinpolisakarida. Adesi pada mikroorganisme dalam matrik dank o-agregasi antara mikroorganisme memiliki peran penting dalam pemeliharaan kesetimbangan jumlah spesies. Penempelan antar mikroorganisme mungkin merupakan keuntungan bagi mikroorganisme daripada hidup bebas karena kondisi lingnkungan seperti pH rendah, konsentrasi nutrient rendah dan suhu sub-optimal.
Dalam kefir grain terdapat interaksi permukaan yangn kuat antara enam dari 20 strain Lb. kefir dengan khamir. Kondisi ini juga ditemukan pada strainspesifik dari Lb. plantarum dengan S. cerevisiae. Penghambatan ko-agregasi setelah pemanasan bakteri menunjukkan permukaan molekul yang terlibat dalam inteaksi Lb. kefir dan S. lypolityca CIDCA 812 adalah termolabil sehingga kerja protein diperlukan sebagai mediator dalam proses agrgasi.
Reduksi persentase ko-agregasi antara S-layer protein Lb. kefir yang ditambahkan apda campuran iLb. Kefir CIDCA 8321 dan S. lypolitica CIDCA 812 menunjukkan kompetisi antara protein bebas dan permukaan bakteri untuk menempel pada sel khamir. Peningkatan persentase agregasi pada khamir terjadi ketika S-layer protein Lb. kefir yang dimurnikan ditambahkan pada suspense S. lipolytica CIDCA 812.
Sumber:
Marina Alejandra Golowczyc, Pablo Mobili, Graciela Liliana Garrote, Marı´a de los Angeles Serradell, Analı´a Graciela Abraham and Graciela Liliana De Antoni. Interaction between Lactobacillus kefir and Saccharomyces lipolytica isolated from kefir grains: evidence for lectin-like activity of bacterial surface proteins. Journal of Dairy Research (2009) 76 111–116.

Bakteri kokus gram positif (grup 14)

Nur Hidayat

Aerobik: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Leuconostoc

Anaerobik: Methanosarcina, Thiosarcina, Sarcina, Ruminococcus

Genus Micrococcus pertama kali dijelaskan oleh Cohn (1872). Deskripsi genus telah direvisi beberapa kali. Baird-Parker (1965) membagi bakteri  aerobik katalase-positif, kokus Gram-positif ini menjadi dua kelompok. Strain yang memfermentasi glukosa ditempatkan ke dalam kelompok 1 dan digambarkan sebagai anggota dari genus Staphylococcus, sedang yang memanfaatkan glukosa oksidatif, atau tidak sama sekali, ditempatkan dalam kelompok 2 (genus Micrococcus).

Rosypal dkk. (1966) mengusulkan klasifikasi ke dalam kelompok berdasarkan pada kandungan GC DNA genom. Strain dengan kandungan GC dalam kisaran 30,7-36,4% mol digolongkan dalam genus Staphylococcus, sedangkan strain dengan kandungan GC dalam kisaran 66,3-73,3% mol adalah genus Micrococcus. Genus Micrococcus mencakup spesies Micrococcus lylae, Micrococcus kristinae, Micrococcus nishinomiyaensis, Micrococcus sedentarius dan Micrococcus halobius. Kemudian, analisis urutan 16S rDNA dan studi kimia menyebabkan fragmentasi genus Micrococcus dan usulan menjadi empat genera baru – Kocuria, Nesterenkonia, Kytococcus dan Dermacococcus – sementara itu hanya dua spesies, Micrococcus luteus dan M. lylae, yang dianggap mewakili genus Micrococcus. Baru-baru ini, bakteriyang beradaptasi dengan kondisi dingin telah terbukti masuk genus Micrococcus, dan diberi nama Micrococcus antarcticus.

Staphylococcus merupakan Gram positif, non-motil coccus, sering ditemukan dalam kelompok seperti anggur (staphylo). Semua spesies mamalia yang diketahui, termasuk tikus laboratorium, rentan terhadap kolonisasi S. aureus. Karena kemampuannya untuk mengkolonisasi pada berbagai spesies, S. aureus dapat dengan mudah menular dari satu spesies ke yang lain, termasuk dari manusia ke hewan dan sebaliknya.

Streptococcus merupakan bakteri Gram positif, kokus, biasanya dalam bentuk rantaian atau berpasangan, fakultatif anaerob, katalase negative, Mereka dapat diklasifikasikan tergantung pada reaksi hemolisis pada Sheep blood agar.

Spesies – spesies Leuconostoc adalah katalase-negatif, Gram positif dengan morfologi coccoid. Pada tahun 1985, Buu-Hoi dkk. melaporkan kasus pertama infeksi Leuconostoc pada manusia. Sejak itu, Leuconostoc spp. Dianggap terlibat dalam berbagai infeksi, terutama pada pasien yang diobati dengan vankomisin. Namun, spesies ini belum pernah dianggap sebagai agen yang menyebabkan wabah sakit parah yang mengancam kehidupan sejumlah besar orang.

Methanosarcina berbentuk kecil hingga bulat besar terdiri dari banyak unit tidak teratur banyak. Tubuh bulat mungkin ada sebagai (i) bentuk coccoid kecil dengan diameter 1-3 mikrometer, dengan kecenderungan untuk ketidakteraturan, (ii) coccoid lebih besar dengan diameter 5 sampai 10 mikrometer, terjadi dalam kelompok 5 sampai 10 atau lebih, dan ( iii) besar bulat dengan diameter 20 sampai 100 mikrometer atau lebih. Hasil pewarnaan Gram adalah variabel. Nonmotile. Anaerob obligat. Metabolisme energi dengan pembentukan metana dari asetat, metanol, mono-, di-, dan trimethylamines, H2-C02, dan mungkin CO suhu pertumbuhan berkisar 25 – 45°C dan 35 – 55°C. Suhu pertumbuhan optimal 37°C untuk mesophiles dan 50°C untuk thermophiles moderat.

Sarcina lutea, merupakan bakteri nonmotile, gram positif, aerob (fakultatif anaerobik), Micrococcus penghasil pigmen, dapat ditemukan di udara, tanah, dan air di seluruh bumi. Bakteri ini sensitive terhadap penisilin. Koloni berwarna kuning.