All posts by nurhidayat

Kefir

Nur Hidayat

Kefir seperti halnya susu fermentasi lainnya sebenarnya dibedakan dari kultyur yang digunakan. Pada kefir ada istilah yang berbeda dengan susu fermentasi lainnya yaitu dikenalnya istilah “grain” Grain merupakan struktur spesifik dan penting pada kefir. Mikroorganisme pada kefir akan tumbuh  membentuk grain-grain baru. Mikroflora pada kefir grain merupakan kompleks mikroorganisme yang tersusun atas Lactobacilli, lactic streptococci, khamir dan bakteri asam asetat.

Khamir dalam kefir memiliki peran sebagai pembentuk flavor dan aroma. Spesies-spesies khamir pada kefir grain diantaranya adalah Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir, Saccharomyces unisporus, Pichia fermentans dan Yarrowia lypolytica.

 

Spesies dari bakteri laktat strptokkous  homofermentatif mesofilik yang teridentfikasi adalah Lactococcus lactis subsp lactic (Streptococcus lactis) dan spesies termofilik yaitu Streptococcus thermophilus.  Kedua spesies ini medominasi bakteri pada kefir grain ataupun kefir.

Spesies dari lactobacilli yang homofermentatif adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus dan Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum. Laktobacilli yang heterofermentatif adalah Lactobacillus brevis.

 

Kefir juga dipercaya mampu melawan beberapa genus yang bersifat patogenik seperti Salmonella, helicobacter, Shigella, Staphylococcus dan Escherichia coli.  Kefir juga memiliki aktivitas sebagai  anti-inflamasi.

 

Komposisi kefir tergantung pda tipe susu yang digunakan. Selama fermentasi akan terjado perubahan komposisi nutrient akibat dari pertumbuhan bakteri dan khamir yang ada. Jumlah asam yang paling dominan adalah asam laktat yang akan memfermentasi sekitar 25 % dari laktosa yang ada. Selama fermentasi juga terbentuk asam amino seperti valin, leusin dan serin, sedangkan  jumlah alanin dan asam aspratat menunjukkan peningkatan. Asam asetat juga dapat terbentuk selama fermentasi.

Daftar Pustaka

E Simova, D Beshkova, A Angelov, Ts Hristozova, G Frengova and Z Spasov. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from Them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology (2002) 28, 1–6.

Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (2005) 1–17

Kamila Leite Rodrigue, Lucelia Rita Gaudino Caputo, Jose Carlos Tavares Carvalho, Joao Evangelista, Jose Maurıcio Schneedorf. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents 25 (2005) 404–408.

Kecap rendah Garam

Kecap merupakan penyedap makanan yang banyak disukai masyarakat mulai dari yang berpenghasilan rendah hingga tinggi. u Salah satu kendala dalam mengkonsumsi kecap adalah kadar garamnya yang tinggi sehingga menjadi tidak aman bagi penderita darah tinggi.

Mungkinkah kita membuat kecap dengan kadar garam rendah atau bahkan mungkin tanpa garam sama sekali?

jawabnya terletak pada fungsi garam itu sendiri.

apakah garam membantu atau berperan dalam pembentukan aroma dan rasa?

apakah garam berperan dalam aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan jamur saat fermentasi jamur.

Selama fermentasi dalam larutan garam (moromi) ada dua organisme yang berperan yaitu bakteri dan khamir yang tahan pada kadar garam tinggi. organisme lainnya terutama bakteri perusak yg tidak tahan garam akan mati.

jika kadar garam dikurangi maka pada kadar garam 8% masih tumbuh Bacillus. jika kadar garam turun lagi, maka Staphylococcus dan Enterococcus spp akan mampu tumbuh.

oleh sebab itu perlu dilakukan upaya mencegah kedua bakteri ini tumbuh, upaya tersebut antara lain:

  1. gunakan starter bakteri dan khamir pembentuk aroma dan rasa yang tumbuh pada kadar garam rendah
  2. gunakan air yang telah dimasak terlebih dahulu untuk mematikan bakteri yang ada
  3. inkubasikan dalam keadaan aseptis.

apakah itu mudah?

nur hidayat

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitsa Brawijaya

Malang

Memanfaatkan Limbah

oleh: Nur Hidayat

limbah sering kali menjadi masalah bagi kita semua. banyak orang merasa enggan membicarakannya. Namun demikian, limbah akan selalu ada, apalagi jika kita malas memanfatkannya.
Limbah sebenarnya dapat dikurangi keberadaannya apabila kita mau melakukan minimasi proses.
Adapula limbah yang memang harus dihasilkan, misalnya dari proses metabolisme organisme
Pagi ini dalam grup WA mikrobiologi ada yang menanyakan tentang tawaran pengolahan limbah sapi dari usaha peternakan 30.000 ekor sapi. saat ini telah dimanfaatkan untuk kompos dan biogas. adakah cara lain?
pemanfaatan sebagai biogas akan bermanfaatan dengan dihasilkannya energi, apalagi jika dapat memebri manfaat bagi sekitar dan tidak sekedar untuk kandang tsb.
hasil dari biogas dapat untuk kompos dan menjadi pendapatan jika melibatkan masyarakat sekitar.
penggunaan sebagai media budidaya cacing juga memungkinkan
pemanfaatan untuk kompos cair dari urine juga alternatif yang baik
banyak cara dapat dilakukan.
yanng justru harus menjadi perhatian adalah manajemen pengolahan limbah sehingga memebrikan manfaat yang jelas.
silahkan sampaikan ide, mungkin berguna juga bagi yang lain

Belajar dari Fermentasi

Nur Hidayat

Proses fermentasi umumnya melibatkan mikroorganisme satu atau lebih spesies untuk menghasilkan produk yang lebih bermakna dari sebelumnya.  Proses ini seringkali membutuhkan kondisi lingkungan yang spesifik namun acapkali pula pada kondisi ruang dan non steril.

Hal yang sama juga terjadi dalam kehidupan kita. Untuk mengubah sesuatu yang kita hadapi saat ini menjadi sesuatu yang bermakna bagi kehidupan kita kelak. Pengubahan kearah yang lebih baik tidak dapat kita lakukan secara mandiri namun membutuhkan keterlibat pihak lain dan juga lingkungan.

Kebersamaan kita dengan tetangga ataupun saudara menjadi hal yang penting dalam memperbaiki diri dan produk kita. Silaturahmi adalah cara untuk menghasilkan produk yang baik dengan membuat sinergi yang baik.

Kondisi lingkungan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir kita. Pilihlah lingkungan yang mendukung dan menjadikan produk kita baik dan tidak terkontaminasi. Sayangnya kita seringkali tidak mengatahui kondisi optimal kita. Kita menganggap lingkungan kita saat ini adalah yg terbaik padahal munngkin bukan kondisi yang optimal.

Marilah kita mengenali lingkungan yang baik bagi kita dan teman yang mendukung kita menciptakan produk akhir yang membuat kita dekat dengan Tuhan

Koagulasi

Koagulasi adalah proses dimana potensial electrical koloid partikel berkurang sebagai jalan pembentukan mikro-partikel. Mikro-partikel mikro-partikel ini akan membentuk struktur yang lebih besar (flok) dalam proses flokulasi. Koagulasi digunakan dalam pengolahan air untuk mengurangikekeruhan dan warna serta pathogen. Namun demikian, kondisi optimum untuk pengilangan kekeruhan dan warna tidaklah selalu sama untuk setiap bahan organic alami yang akan dihilangkan.

Koagulasi ditetapkan untuk proses-proses biologikal jika partikel kecil secara langsung melekat satu dengan lainnya. Flokulasi adalah agensia yang bekerja untuk menggabungkan partikel. Teknik koagulasi dan flokulasi biasanya digunakan untuk sel utuh, sel pecah atau protein terlarut. Koagulasi secara kimia dilakukan dengan menambahkan koagulan anorganik seperti garam-garam aluminium dan besi.

Efektivitas koagulasi untuk memindahkan bahan organic dan partikel tergantung beberapa factor diantaranya tipe dan dosis koagulan, kondisi pencampuran, pH, suhu, sifat partikel dan sebagainya.

Sejarah Biologi

Kelahiran biologi tidak dapat lepas dari upaya manusia untuk menguak kebenaran tentang kehidupan, tenatng apa itu hidup, bagaimana organism dapat hidup dan juga mati. Oleh sebab itu dari masa ke masa manusia mempelajari segala organism hidup yang ada. Ketika manusia masih memiliki alat penelitian yang sederhana maka mereka menganggap bahwa organism hidup dapat dibedakan menjadi dua yaitu animalia dan plantae, atau binatang dan hewan. Segala sesuatu yang melakukan aktivitas dengan gerakan aktif dikelompokkan dalam hewan dan yang tidak dapat bergerak aktif dimasukkan dalam dunia tumbuhan.

Ketertarikan manusia terhadap kehidupan yang tercatat adalah apa yang dilakukan oleh Hippocrates (460 – 370 SM) yang mendirikan sekolah kedokteran pertama di Yunani. Hippocrates kemduain dianggap sebagai bapak kedokteran yang sebenarnya (Pikoulis, et.al. 1998). Selain berperan penting dalam pengembangan praktek kedokteran, beliau juga mengembangan etika kedokteran. Kemudian dilanjutkan oleh Aristotle (382 – 322 SM) yang mulai mengelompokkan organism dengan menulis dan menggambarkan apa saja yang termasuk dalam tanaman dan apa saja yang termasuk dalam binatang. Pengetahuan ini dikembangkan dan disempurnakan oleh Theophrastus (380 – 322) terutama untuk tanaman dan ia disebut sebagai bapak botani yang kemudian dilanjutkan oleh Galen (130 – 200 M) yang mulai mengenalkan anatomi.

Catatan sejarah seakan terhenti, dan baru pada abad 16 mulai berkembang lagi untuk memperbaiki kesalahan-kesalahan yang dilakukan oleh Galen terutama terkait dengan manusia yang dilakukan oleh Andreas Vesalius (1514 – 1564). Marcello Malpighi (1628 – 1667) menjabarkan apa yang disebut dengan metamorphosis (perubahan bentuk tubuh) pada ulat sutera. Sel mulai dikenalkan oleh Robert Hooke (1635 – 1703) sehingga pengetahuan tenatng biologi semakin bekembang pesat. Sel sebagai satuan kehidupan yang mampu melakukan kehidupan dikuak oleh Antonie van Leeuwenhoek (1632 – 1723). Semakin beragamnya organism hidup yang dipelajari dan untuk menghindari kesamaan nama untuk organism yang berbeda atau nama yang berbeda untuk organism yang sama maka Carolus Linnaeus (1707 – 1778) mengenalkan apa yang disebut dengan binomial nomenclature yang member nama spesies tanaman dan binatan dengan dus suku kata untuk spesies menggunakan bahasa latin.

Minyak Cengkeh sebagai Antioksidan?

Minyak cengkeh merupakan minyak hasil destilasi dari bunga, batang ataupun daun cengkeh. Minyak esensial dari cengkeh dapat digunakan untuk berbagai keperluan seperti industry rokok, farmasi dan obat sakit gigi. Minyak cengkeh ternyata juga dapat menjadi sumber antioksidan, benarkah?

Minyak cengkeh telah diketahui dan teruji mampu melawan mikroorganisme perusak pada makanan stengah basah. Minyak ini juga telah terdaftar dalam “generally Regarded As Safe” oleh United Stated Food and Drug Administration asal tidak melebih 1.500 ppm pada semua kategori makanan. WHO juga mengijinkan mengkonsumsi minyak cengkeh pada batas 2,5 mg/kh berat badan.

Minyak cengkeh mengandung 18 komponen dan beberapa komponen tersebut merupakan senyawa antioksidan. Eugenol (4-allyl-2-methoxyphenol) merupakan komponen utama yang mencapai 90 – 95 % minyak dan merupaka senyawa yg aman dikonsumsi menurut FDA. Pengujian terhadap oksidasi asam linoleat menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari minyak cengkeh sama dngan BHT dan lebih besar daripada BHA, trolox maupun alfa tocopherol.

Pustaka

Ilhami Gulcin, Mahfuz Elmastas, and Hassan Y. Aboul-Enein. Antioxidant activity of clove oil – A powerful

antioxidant source. Arabian Journal of Chemistry (2012) 5, 489 – 499.

Vibrio

Nur Hidayat

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan. Sebagian besar organisme memiliki kandungan air yang lebih dari 50 %. Oleh sebab itu kebutuhan akan air yang dapat dikonsumsi dengan aman menjadi persyaratan yang penting dalam kehidupan ini. Manusia selalu berusaha bagaimana agar kebutuhan air untuk minum dan kebutuhan lainnya terpenuhi dengan baik sehingga tetap menyehatkan ketika dikonsumsi. Namun demikian, saat ini kondisi air semakin lama semakin memburuk, adanya intrusi air laut  dan juga cemaran limbah dan mikroorganisme menjadikan kualitas air dipertanyakan.

Mikroorganisme, dalam kehidupannya sangat membutuhkan air. Daerah yang lembab akan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Berkaitan dengan kualitas air maka mikroorganisme yang sering menjadi focus perhatian adalah yang berasal dari kotoran manusia ataupun ternak. Limbah cair rumah tangga dan juga limbah cair dari areal pertanian seringkali mengandung mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa mikroorganisme yang sering mendapat perhatian karena menyebabkan penyakit adalah Vibrio cholera penyebab penyakit kolera, Salmonella enteric supsp enteric  serovar paratyphi penyebab demam tipus, Shigella dysenteriae penyebab disentri, dan sebagainya.

Vibrio merupakan bakteri berbentuk  batang Gram negative dengan flagella polar tunggal, fakultatif anaerob yang mampu melakukan fermentasi dan respirasi. Sodium akan menstimulasipertumbuhannya. Kebanyakan spesies genus ini adalah oksidase positif dan mereduksi nitrat menjadi nitrit.  Vibrioa adalah bakteri akuatik. Spesies ini distribusinya tergantung pada konsentrasi sodium dan suhu air. Vibrio sangat umum dijumpai di laut dan lingkungan perairan baik yang hidup bebas ataupun yang terdapat pada permukaan dan saluran cernak binatang laut. Selain di laut, bakteri ini jufa dapat dijumpai di aur tawar.

Beberapa spesies yang penting adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus. Beberapa mampu menginfeksi manusia misalnya: Vibrio alginolyticus, Vibrio cholerae O1 and O139, Vibrio fluvialis, Vibrio furnissii, Vibrio harveyi, Vibrio mimicus dan sebagainya. Saat ini spesies yang paling penting adalah V. chloreae, sedangkan V. alginolyticus dapat diisolasi dari jaringan yang terinfeksi. V. fluvialis, Grimontia hollisae (V. hollisae), dan V. mimicus dapat menyebabkan diare atau infeksi saluran pencernaan. V. cholera dapat tumbuh pada suhu 400C dengan pH 9 – 10. Pertumbuhan distimulasi oleh adanya NaCl.

Pustaka:

João P. S. Cabral.  Water Microbiology. Bacterial Pathogens and Water.  Int. J. Environ. Res. Public Health 2010, 7, 3657-3703

Karakteristik Limbah

Limbah berdasarkan nilai ekonominya dirinci menjadi limbah yang mempunyai nilai ekonomis dan limbah non ekonomis. Limbah yang mempunyai nilai ekonomis adalah limbah yang jika diproses lebih lanjut, maka akan memberikan nilai tambah. Misalnya limbah cair tetes dari pabrik gula yang jika diproses lebih lanjut akan dihasilkan alkohol, spiritus, monosodium glutamat dan lain-lain. Limbah non ekonomis adalah limbah yang apabila diolah atau diproses lebih lanjut tidak memberikan nilai tambah kecuali mempermudah sistem pembuangannya. Limbah jenis ini yang sering menjadi permasalahan dalam pencemaran lingkungan.
Sesuai dengan sifatnya, limbah digolongkan menjadi 3 bagian, yaitu limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Dalam setiap proses produksi suatu industri akan menghasilkan beberapa jenis limbah, dimana satu sama lain jenis dan karakteristik limbah dari masing-masing industri berbeda satu sama lain. Hal ini sangat tergantung pada input, proses serta output yang dihasilkan dalam suatu industri.
a. Limbah padat
Merupakan hasil buangan industri berupa padatan, lumpur, bubur yang berasal dari sisa proses pengolahan. Dimana limbah padat ini dikategorikan menjadi dua bagian yaitu limbah padat yang dapat didaur ulang baik limbah organik ataupun anorganik yang bernilai ekonomis atau yang tidak bernilai ekonomis. Dalam suatu industri tertentu limbah padat yang dihasilkan terkadang menimbulkan masalah baru yang berhubungan dengan tempat atau areal luas yang dibutuhkan untuk menampung limbah tersebut.
b. Limbah cair
Pada umumnya dihasilkan dari suatu industri atau pabrik yang banyak menggunakan air dalam sistem prosesnya. Air tersebut membawa sejumlah padatan atau partikel yang larut maupun yang mengendap baik mengandung senyawa kimia beracun ataupun tidak, yang selanjutnya diolah terlebih dahulu sebelum dimanfaatkan kembali ataupun dibuang ke lingkungan.
c. Limbah gas
Definisi dari limbah gas adalah limbah yang memanfaatkan udara sebagai media. Limbah gas yang dihasilkan oleh suatu pabrik dapat mengeluarkan gas yang berupa asap, partikel serta debu yang jika tidak ditangkap dengan menggunakan alat, maka dengan dibantu oleh angin akan memberikan jangkauan pencemaran yang lebih luas. Jenis dan karakteristik setiap jenis limbah akan tergantung dari sumber limbah. Uraian dibawah ini akan menjelaskan karakteristik masing-masing limbah serta metode dalam pengolahannya.