Kefir

Nur Hidayat

Kefir seperti halnya susu fermentasi lainnya sebenarnya dibedakan dari kultyur yang digunakan. Pada kefir ada istilah yang berbeda dengan susu fermentasi lainnya yaitu dikenalnya istilah “grain” Grain merupakan struktur spesifik dan penting pada kefir. Mikroorganisme pada kefir akan tumbuh  membentuk grain-grain baru. Mikroflora pada kefir grain merupakan kompleks mikroorganisme yang tersusun atas Lactobacilli, lactic streptococci, khamir dan bakteri asam asetat.

Khamir dalam kefir memiliki peran sebagai pembentuk flavor dan aroma. Spesies-spesies khamir pada kefir grain diantaranya adalah Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir, Saccharomyces unisporus, Pichia fermentans dan Yarrowia lypolytica.

 

Spesies dari bakteri laktat strptokkous  homofermentatif mesofilik yang teridentfikasi adalah Lactococcus lactis subsp lactic (Streptococcus lactis) dan spesies termofilik yaitu Streptococcus thermophilus.  Kedua spesies ini medominasi bakteri pada kefir grain ataupun kefir.

Spesies dari lactobacilli yang homofermentatif adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus dan Lactobacillus casei subsp. Pseudoplantarum. Laktobacilli yang heterofermentatif adalah Lactobacillus brevis.

 

Kefir juga dipercaya mampu melawan beberapa genus yang bersifat patogenik seperti Salmonella, helicobacter, Shigella, Staphylococcus dan Escherichia coli.  Kefir juga memiliki aktivitas sebagai  anti-inflamasi.

 

Komposisi kefir tergantung pda tipe susu yang digunakan. Selama fermentasi akan terjado perubahan komposisi nutrient akibat dari pertumbuhan bakteri dan khamir yang ada. Jumlah asam yang paling dominan adalah asam laktat yang akan memfermentasi sekitar 25 % dari laktosa yang ada. Selama fermentasi juga terbentuk asam amino seperti valin, leusin dan serin, sedangkan  jumlah alanin dan asam aspratat menunjukkan peningkatan. Asam asetat juga dapat terbentuk selama fermentasi.

Daftar Pustaka

E Simova, D Beshkova, A Angelov, Ts Hristozova, G Frengova and Z Spasov. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from Them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology (2002) 28, 1–6.

Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (2005) 1–17

Kamila Leite Rodrigue, Lucelia Rita Gaudino Caputo, Jose Carlos Tavares Carvalho, Joao Evangelista, Jose Maurıcio Schneedorf. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents 25 (2005) 404–408.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *