Likopen pada Tomat

Likopen adalah senyawa fitokimia dari kelompok karotenoid yang banyak terdapat pada tomat. Likopen merupakan pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah yang disintesis oleh tumbuhan. Fungsi utama bagi tumbuhan adalah menyerap cahaya dalam fotosintesis, pelindung tanaman dari fotosensitivitas.
Pada dekade terakhir diyakini likopen memiliki fungsi biologis penting yaitu mengurangi resiko terkena penyakit kronik seperti kanker prostat. Kajian espidemiologi juga menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi produk-produk berbasis tomat dapat dikaitkan dengan pengurangan kanker. Likopen juga dilaporkan mampu menangkap ”singlet oxygen” karena adanya rantai panjang dengan ikatan rangkap terkonjugasi. Likopen memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan karotenoid lainnya seperti lutein dan -karoten yang juga terdapat dalam tomat dalam jumlah kecil.
Dalam tomat segar, yang dominan adalah trans-likopen. Namun demikian, trans-likopen dapat mengalami isomerisasi atau degradasi selama pengolahan pangan yang dapat menurunkan aktivitas biologisnya. Namun demikian, adapula penelitian yang menunjukkan sebaliknya. Isomer cis-likopen lebih larut dalam misel asam empedu. Likopen juga lebih mudah larut dengan adanya lemak dalam diet. Secara teoritis, derajat isomerisasi likopen dalam juice tomat yang dipengaruhi oleh berbabagai perlakuan panas tetaplah tidak diketahui dengan pasti.
Kandungan likopen dalam tomat segar dapat dipengaruhi oleh banyak faktor seperti varietas, kondisi pertumbuhan dan waktu pemanenan. Kandungan likopen berkisar dari 8 – 50 mg/g. Pada tomat dengan warna merah tua, kandungan likopen dapat mencapai 150 mg/g dan merupakan 85 % lebih dari total karotenoid pada tomat.
Secara kimia, likopen adalah acyclic, polyene simetrik yang mengandung 13 ikatan ganda dengan 12 terkonjugasi. Struktur ini menjadikan likopen sensitif selama pengolahan pangan sebagai hasil perlakuan panas,cahaya, prooksidan dan sebagainya. Dua perubahan utama yang terjadi selama prosesing adalah degradasi dan isomerisasi. Dalam banyak sumber tanaman, semua likopen yang dominan adalah isomerisasi. Z-isomer merupakan yang paling umum dalam pengolahan tomat yang mencakup 5-Z-, 9-Z-, 13-Z- dan 15-Z-likopen. Z-likopen menjadi kajian yang menarik karean memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi daripada semua E-likopen begitu juga dengan bioavailabilitasnya.
Kinetika degradasi likopen telah banyak dipelajari dan sebagaian besar menunjukkan model reaksi ordo pertama atau model konversi fraksional. Energi aktivasi yang dilaporkan berkisar dari 18 – 30 kJ/mol tergantung sumber likopen, medium reaksi dan kondisi prosesing. Hanya beberapa studi yang menunjukkan kinetika pembentukan Z-isomer. Hasil studi kinetika tergantung dari kondisi prosesing yang digunakan dan interaksinya dengan komponen pangan lainnya.

One thought on “Likopen pada Tomat”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *